Proyecto ECOGAMUR

La gallina murciana

Las razas de ganado autóctonas son objeto de una especial protección por parte de las administraciones públicas, no sólo como parte del patrimonio genético animal de España, sino también porque mayoritariamente se crían en régimen extensivo, con las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural que ello conlleva. Además de ellas derivan productos de calidad que a veces son vinculados a una alimentación local y que son identificados con las diferentes regiones, dando lugar a diferentes etiquetados de calidad como el de “raza autóctona”, “Denominación de Origen” o “Indicación Geográfica Protegida”. Estos productos pueden ser finalmente transformados en el proceso culinario, donde terminan de alcanzar todo su valor y nos permiten recuperar sabores auténticos.

En este sentido, el presente proyecto plantea como objetivo general llevar a cabo la economía circular de la producción de la raza aviar en peligro de extinción la “Gallina Murciana”, que vincule el sistema de producción y la alimentación de los animales a la raza autóctona para dar productos de calidad valorados en los hogares tradicionales y a su vez apropiados para la alta cocina. Así, se engloba la sostenibilidad ambiental, la biodiversidad genética, la calidad del producto y su aplicación culinaria empresarial, todo ello acompañado por la tecnología que nos permita mejorar el proceso.

Por tanto, se plantean diferentes actividades en su desarrollo. El reto básico del proyecto es asegurar el programa de conservación de la raza, que avale la pureza de la misma. Para ello es necesario la llevanza del Libro Genealógico, donde son inscritos los animales cuando se conocen sus progenitores y cumplen con el estándar racial. La inscripción en el Libro es obligatoria para el etiquetado de los productos con el logotipo “raza autóctona” (RD 505/2013). AGAMUR está reconocida por la Dirección General de Ganadería para la llevanza del Libro Genealógico con fecha 28 de julio de 2016. En la actualidad los animales se están registrando en el Registro Fundacional, sin haber pasado al Registro Definitivo. De aquí deriva la necesidad de diseñar un test de parentesco mediante marcadores microsatélites para Gallus gallus y que además nos sirva para realizar un estudio de poblaciones. Sin embargo, el test de parentesco es costoso y el control de maternidades podría realizarse mediante un ponedero que controle la puesta individual de cada gallina, además de otros parámetros de interés como el peso de la gallina. Por tanto, se propone el diseño de un prototipo de ponedero low cost para el control individual de la puesta.

Un segundo paso se centrará en la valorización de los productos derivados (huevos y carne) de la Gallina Murciana y que será la base para fomentar esta raza. Para ello se plantean dos vías, una asociada a la mejora de la calidad del producto mediante los sistemas de producción extensivos y la alimentación; y la segunda vía será mediante la transformación culinaria de estos productos.

En cuanto a los sistemas de producción extensivos es la forma habitual en la que están estas gallinas. Son los sistemas de producción adecuados para esta raza y además son respetuosos con el medio ambiente.

En la mejora de la calidad del producto a través de la dieta se ha pensado en dos ingredientes: la harina de algarroba y la harina de camelina.

El cultivo del algarrobo (Ceratonia Siliqua L.) ha descendido bruscamente en los últimos años, a pesar de ser uno de los principales sumideros de dióxido de carbono y sus bajas necesidades hídricas. Del fruto, algarroba o garrofa, se obtiene la “goma de garrofín” y la harina de algarroba que principalmente es destinada a la alimentación animal. El algarrobo se encuentra vinculado al litoral mediterráneo, por lo que su inclusión en la dieta sería un vínculo identitario del producto. Además, en estudios previos en cordero y porcino se ha observado que mejora el perfil de ácidos grasos de la carne y por tanto su valor nutricional.

Por otro lado, la harina de camelina presenta cualidades agronómicas especialmente adaptadas a climas secos, y tiene un alto nivel proteico (37-39%), por lo que podría ser una alternativa a la soja, y unos niveles de grasa de un 2-3% con alto contenido en ácidos grasos n-3 esenciales. Otro factor que nos ha animado a su inclusión es que la harina de camelina es un producto que se encuentra recogido en el catálogo de materias primas para piensos lo que facilita su adquisición. En trabajos previos se ha observado que su inclusión en la dieta al 10 % aumenta en ácidos grasos omega-3 de más de 3 veces en carne de pollo y 8 veces en huevos. Consumir dos huevos grandes de gallinas alimentadas con 10 por ciento de camelina podría proporcionar más de 300 mg de omega-3 ácidos grasos a la dieta humana promedio.

La parte final del proceso productivo y que culmina con la valorización de los productos es su transformación culinaria. Para ello el proyecto cuenta con la colaboración apasionada de D. Juan Regis, restaurador de prestigio, quien ya tiene experiencia previa en el transformado culinario de los productos de Gallina Murciana y nos propone recetas tan sugerentes como la Pechuga de en velouté de trufas, el muslito en pepitoria antigua, el sobremuslo al vino tinto, el huevo de estilo mollet con salsa americana en su tulipa, el huevo poché sobre guisantes lágrima trufados, entre otras. Además, se propone establecer una red de restaurantes a nivel regional que se involucre en la promoción del producto.

El resultado principal sería obtener un producto de calidad procedente de la Gallina Murciana que se identifique con la Región como ya ha sucedido con la raza Penedesenca en Cataluña, o el pollo del Bresse en Francia. Con este fin se propone establecer una estructura que nos permita llegar a este producto de calidad. En este sentido, se plantean soluciones innovadoras que nos permitan registrar a los animales en el Libro Genealógico para poder valorizar el producto a través de su etiquetado como producto “de raza”, además de darle un valor añadido a través del sistema de producción y de la dieta.

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