Proyecto ECOGAMUR
La gallina murciana
Las razas de ganado autóctonas son objeto de una especial protección por parte de las
administraciones públicas, no sólo como parte del patrimonio genético animal de
España, sino también porque mayoritariamente se crían en régimen extensivo, con
las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural que ello
conlleva. Además de ellas derivan productos de calidad que a veces son
vinculados a una alimentación local y que son identificados con las diferentes
regiones, dando lugar a diferentes etiquetados de calidad como el de “raza
autóctona”, “Denominación de Origen” o “Indicación Geográfica Protegida”. Estos
productos pueden ser finalmente transformados en el proceso culinario, donde
terminan de alcanzar todo su valor y nos permiten recuperar sabores auténticos.
En este
sentido, el presente proyecto plantea como objetivo general llevar a cabo la
economía circular de la producción de la raza aviar en peligro de extinción la
“Gallina Murciana”, que vincule el sistema de producción y la alimentación de
los animales a la raza autóctona para dar productos de calidad valorados en los
hogares tradicionales y a su vez apropiados para la alta cocina. Así, se
engloba la sostenibilidad ambiental, la biodiversidad genética, la calidad del
producto y su aplicación culinaria empresarial, todo ello acompañado por la
tecnología que nos permita mejorar el proceso.
Por tanto,
se plantean diferentes actividades en su desarrollo. El reto básico del
proyecto es asegurar el programa de conservación de la raza, que avale la
pureza de la misma. Para ello es necesario la llevanza del Libro Genealógico,
donde son inscritos los animales cuando se conocen sus progenitores y cumplen
con el estándar racial. La inscripción en el Libro es obligatoria para el
etiquetado de los productos con el logotipo “raza autóctona” (RD 505/2013).
AGAMUR está reconocida por la Dirección General de Ganadería para la llevanza
del Libro Genealógico con fecha 28 de julio de 2016. En la actualidad los
animales se están registrando en el Registro Fundacional, sin haber pasado al
Registro Definitivo. De aquí deriva la necesidad de diseñar un test de
parentesco mediante marcadores microsatélites para Gallus gallus y que
además nos sirva para realizar un estudio de poblaciones. Sin embargo, el test
de parentesco es costoso y el control de maternidades podría realizarse
mediante un ponedero que controle la puesta individual de cada gallina, además
de otros parámetros de interés como el peso de la gallina. Por tanto, se
propone el diseño de un prototipo de ponedero low cost para el control
individual de la puesta.
Un segundo paso se centrará en la valorización de los productos
derivados (huevos y carne) de la Gallina Murciana y que será la base para
fomentar esta raza. Para ello se plantean dos vías, una asociada a la mejora de
la calidad del producto mediante los sistemas de producción extensivos y la
alimentación; y la segunda vía será mediante la transformación culinaria de
estos productos.
En cuanto a
los sistemas de producción extensivos es la forma habitual en la que están
estas gallinas. Son los sistemas de producción adecuados para esta raza y
además son respetuosos con el medio ambiente.
En la mejora
de la calidad del producto a través de la dieta se ha pensado en dos
ingredientes: la harina de algarroba y la harina de camelina.
El cultivo
del algarrobo (Ceratonia Siliqua L.) ha descendido bruscamente en
los últimos años, a pesar de ser uno de los principales sumideros de dióxido de
carbono y sus bajas necesidades hídricas. Del fruto, algarroba o garrofa, se
obtiene la “goma de garrofín” y la harina de algarroba que principalmente es
destinada a la alimentación animal. El algarrobo se encuentra vinculado al litoral
mediterráneo, por lo que su inclusión en la dieta sería un vínculo identitario
del producto. Además, en estudios previos en cordero y porcino se ha observado
que mejora el perfil de ácidos grasos de la carne y por tanto su valor
nutricional.
Por otro lado,
la harina de camelina presenta cualidades agronómicas especialmente adaptadas a
climas secos, y tiene un alto nivel proteico (37-39%), por lo que podría ser
una alternativa a la soja, y unos niveles de grasa de un 2-3% con alto
contenido en ácidos grasos n-3 esenciales. Otro factor que nos ha animado a su
inclusión es que la harina de camelina es un producto que se encuentra recogido
en el catálogo de materias primas para piensos lo que facilita su adquisición.
En trabajos previos se ha observado que su inclusión en la dieta al 10 %
aumenta en ácidos grasos omega-3 de más de 3 veces en carne de pollo y 8 veces
en huevos. Consumir dos huevos grandes de gallinas alimentadas con 10 por
ciento de camelina podría proporcionar más de 300 mg de omega-3 ácidos grasos a
la dieta humana promedio.
La parte
final del proceso productivo y que culmina con la valorización de los productos
es su transformación culinaria. Para ello el proyecto cuenta con la
colaboración apasionada de D. Juan Regis, restaurador de prestigio, quien ya
tiene experiencia previa en el transformado culinario de los productos de
Gallina Murciana y nos propone recetas tan sugerentes como la Pechuga de en
velouté de trufas, el muslito en pepitoria antigua, el sobremuslo al vino
tinto, el huevo de estilo mollet con salsa americana en su tulipa, el huevo
poché sobre guisantes lágrima trufados, entre otras. Además, se propone
establecer una red de restaurantes a nivel regional que se involucre en la
promoción del producto.
El resultado principal sería obtener un producto de calidad
procedente de la Gallina Murciana que se identifique con la Región como ya ha
sucedido con la raza Penedesenca en Cataluña, o el pollo del Bresse en Francia.
Con este fin se propone establecer una estructura que nos permita llegar a este
producto de calidad. En este sentido, se plantean soluciones innovadoras que
nos permitan registrar a los animales en el Libro Genealógico para poder
valorizar el producto a través de su etiquetado como producto “de raza”, además
de darle un valor añadido a través del sistema de producción y de la dieta.